C'est la phrase que j'entends le plus souvent au téléphone : « Ne vous inquiétez pas, on a fait le HACCP. »
Dans la plupart des cas, elle ne signifie rien de précis. Non par négligence, mais parce que trois obligations distinctes circulent sous le même mot. L'instruction technique du 3 avril 2026 les sépare formellement. Les voici, dans l'ordre où elles apparaissent dans le texte.
Obligation 1 — Les instructions au personnel
Base : règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre XII, premier alinéa. Niveau : l'établissement.
Le personnel qui manipule des denrées doit disposer d'instructions ou d'une formation à l'hygiène des aliments, adaptées à l'activité.
Le point qui surprend : l'instruction rappelle que le règlement n'impose pas strictement une formation. Il insiste sur la présence d'instructions dans l'établissement — c'est l'attendu principal. Elles peuvent même être orales pour les établissements de moins de cinq manipulateurs, sauf pour les procédés nécessitant une surveillance particulière.
Ce qui compte : qu'elles soient adaptées, efficaces et appliquées. Lors d'un contrôle, l'inspecteur conduit des entretiens avec le personnel pour évaluer son niveau réel de connaissance. Un classeur parfait et une équipe qui ne sait pas répondre, c'est un classeur qui ne protège personne.
Obligation 2 — La formation « Application des principes HACCP »
Base : règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre XII, deuxième alinéa. Niveau : l'entreprise.
Au moins une personne de l'entreprise doit pouvoir justifier d'une formation à l'HACCP. C'est elle qui établit et maintient le plan de maîtrise sanitaire, ou qui met en œuvre le guide de bonnes pratiques du secteur.
Deux précisions issues du texte, souvent ignorées : il n'existe aucun référentiel officiel, national ou européen, pour cette formation — le niveau attendu doit être proportionné à la taille et à la nature de l'entreprise ; et la présence physique permanente de cette personne dans l'établissement n'est pas requise.
Elle peut avoir acquis cette formation par un cursus diplômant, mais aussi par des campagnes d'information menées par des organisations professionnelles ou des chambres consulaires — la participation pouvant être justifiée par une attestation de l'organisateur.
C'est cette obligation-là qui porte légitimement le nom d'HACCP.
Obligation 3 — La formation nationale « hygiène »
Base : articles L.233-4 et D.233-11 du code rural ; arrêté du 12 février 2024. Niveau : l'établissement, mais seulement pour la restauration commerciale.
Son nom exact : formation spécifique en matière d'hygiène des aliments adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
14 heures, dont au moins deux sessions de deux heures en présentiel pour des mises en situation avec manipulation de matériel. Dispensée par un organisme autorisé par arrêté préfectoral.
Et c'est précisément celle dont l'attestation ne doit comporter aucune référence à l'HACCP.
Et le permis d'exploitation ?
C'est un quatrième dispositif, sans rapport avec la sécurité des aliments. Il relève du code de la santé publique (article L. 3332-1-1) et conditionne la détention d'une licence de débit de boissons ou de restaurant. Il porte sur la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs, le bruit, la responsabilité de l'exploitant.
L'instruction le formule en une phrase : la formation hygiène « vient en complément de la formation obligatoire, requise par ailleurs pour détenir un permis d'exploitation ».
Pourquoi la confusion coûte cher
Un exploitant convaincu d'avoir « fait le HACCP » parce qu'il a suivi la formation de 14 heures peut n'avoir personne d'identifié pour tenir le plan de maîtrise sanitaire.
À l'inverse, un exploitant dont le second détient un diplôme listé peut payer une formation dont il était dispensé.
Et un hôtelier peut financer une formation qui ne lui était pas imposée, en ignorant les obligations du règlement 852/2004 qui, elles, s'appliquent bel et bien à son établissement.
Trois situations courantes. Trois façons de dépenser mal une somme qui, pour la plupart des établissements, était finançable.
