Un exploitant peut aujourd'hui payer une formation hygiène, obtenir une attestation, et rester en infraction. Ce n'était pas possible il y a deux ans. C'est la conséquence d'une réforme entrée pleinement en vigueur en 2026.
Voici ce qui a changé, et comment le vérifier.
L'organisme doit être autorisé, plus seulement déclaré
Auparavant, les organismes étaient enregistrés dans un registre appelé ROFHYA. Ce registre est désormais obsolète.
L'article D.233-12 du code rural introduit un régime d'autorisation. Pour l'obtenir, un organisme doit démontrer trois choses : sa capacité et son engagement à respecter le référentiel de formation, l'emploi d'au moins un formateur compétent en hygiène des aliments, et la détention d'un certificat Qualiopi ou équivalent.
Qualiopi est donc une condition, pas une réponse. Un organisme certifié Qualiopi mais non autorisé ne permet pas de satisfaire l'obligation.
Les demandes ne sont recevables que sur deux fenêtres par an — du 1er au 31 mai et du 1er au 30 novembre — auprès de la DRAAF ou DAAF du siège de l'organisme. La liste des organismes autorisés est publiée par arrêté préfectoral deux fois par an, et consultable sur les sites des DRAAF et DAAF.
Le présentiel n'est plus une option
L'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée à 14 heures, dont au moins deux fois deux heures en présentiel, destinées à réaliser des mises en situation avec manipulation de matériel.
Autrement dit : un parcours entièrement à distance ne satisfait pas l'obligation, quelle que soit la qualité du contenu. Quatre heures minimum doivent se dérouler avec du matériel, en situation.
C'est cohérent avec ce que l'instruction rappelle par ailleurs : lors d'un contrôle, l'inspecteur évalue le niveau de connaissance réel du personnel par entretien. Un savoir jamais mis en pratique se voit vite.
L'attestation a changé de forme
C'est le point le plus simple à vérifier, et le plus révélateur.
Pour les attestations établies à compter du 1er février 2026, l'instruction exige la mention du numéro de l'arrêté préfectoral autorisant l'organisme à dispenser la formation.
Et depuis juin 2024, l'attestation ne doit comporter aucune référence à l'HACCP, ni aucun logo réservé à l'administration.
Si votre attestation récente porte la mention « formation HACCP » en gros titre, ou un logo ministériel, c'est un signal. Si elle ne porte aucun numéro d'arrêté préfectoral, c'en est un autre.
Ce qui reste à conserver dans l'établissement
L'attestation se conserve dans l'établissement et se présente à l'inspecteur sur demande. L'exploitant doit en outre pouvoir prouver que la personne formée fait toujours partie de l'effectif — quel que soit son statut, gérant ou salarié.
Les attestations plus anciennes restent valables selon la période où elles ont été établies : celles délivrées jusqu'au 30 avril 2024 portent la référence à l'arrêté du 5 octobre 2011 et le numéro ROFHYA ; celles de juin 2024 à juillet 2025 portent la dénomination exacte de la formation et la référence à l'arrêté du 12 février 2024. Aucun renouvellement n'est imposé.
Trois questions à poser avant de signer
Avant d'inscrire un salarié, trois questions suffisent à écarter l'essentiel du risque :
1. Êtes-vous autorisé au titre de l'article D.233-12 du code rural pour cette formation, et quel est le numéro de votre arrêté préfectoral ?
2. Comment les 14 heures se répartissent-elles, et où se déroulent les deux sessions de deux heures en présentiel ?
3. Que porte exactement l'attestation remise à l'issue de la formation ?
Un organisme autorisé répond à ces trois questions sans hésiter.
