Les chiffres de l'enquête Besoins en main-d'œuvre de France Travail sont têtus : environ 319 000 projets de recrutement dans l'hôtellerie-restauration en 2025, dont près de 59 % jugés difficiles par les employeurs eux-mêmes. Les serveurs de cafés-restaurants représentent à eux seuls plus de 107 000 projets ; selon les métiers — service, cuisine, plonge — la difficulté anticipée oscille entre 50 % et 61 %.
Dans les zones tendues de nos deux régions — la saison des stations savoyardes, l'été du lac d'Annecy, les vendanges et la Saint-Vincent en Côte-d'Or, les pics de congrès à Lyon — cette pénurie se paie cash : services fermés, carte réduite, patron en cuisine.
Recruter plus large
Quand le candidat expérimenté n'existe pas, la seule option durable est de recruter sur le potentiel et de former sur le poste. Les dispositifs de préparation opérationnelle à l'emploi (POE), adossés à France Travail et à l'OPCO, financent précisément cette montée en compétence avant embauche — un candidat motivé de Saint-Étienne ou de Belfort devient un commis opérationnel.
Garder plus longtemps
Les enquêtes de branche le répètent : conditions de travail et absence de perspectives sont les premiers motifs de départ. Un plan de formation annuel — même modeste : hygiène, sommellerie de comptoir, gestion des conflits clients — envoie le signal inverse. Se former, c'est une perspective ; et une perspective, ça retient. D'autant que pour les établissements de moins de 50 salariés, ces formations sont souvent finançables via le plan de développement des compétences et les Actions de Branche, avec un reste à charge souvent nul, sous réserve de validation par l'OPCO.
Une phrase à mettre en avant
L'argument à mettre en avant dès l'entretien d'embauche tient en une phrase : « Ici, on vous forme — et c'est déjà financé. » Peu de vos concurrents le disent. Encore moins le prouvent.