Si vous servez des repas à Lyon, Grenoble, Dijon ou Besançon, la règle est la même : votre établissement doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Ce n'est pas une recommandation, c'est le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, applicable à toute la restauration commerciale — traditionnelle, rapide, cafétérias et libres-services.
Concrètement, l'arrêté du 5 octobre 2011 fixe le format : 14 heures de formation, autour de la méthode HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), elle-même exigée par le règlement (CE) n° 852/2004 pour tout exploitant du secteur alimentaire. Au programme : dangers microbiologiques, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité, gestion des non-conformités — et depuis le règlement (UE) n° 1169/2011, l'information sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
Deux cas de dispense
Deux dispenses existent : les titulaires d'un diplôme de la filière alimentaire délivré après 2006 (CAP cuisine, BTS hôtellerie-restauration…), et les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Dans le doute, le diagnostic de 15 minutes tranche la question en un appel.
Ce que risque un établissement non conforme
Lors d'un contrôle de la DDPP, l'absence de personne formée fait partie des points vérifiés, avec mise en demeure à la clé — au pire moment, en pleine saison à Annecy ou pendant les vins de Beaune.
Comment la financer
La bonne nouvelle : pour la plupart des restaurants indépendants d'Auvergne-Rhône-Alpes et de Bourgogne-Franche-Comté (moins de 11 salariés), cette formation est souvent prise en charge par l'OPCO de la branche, avec un reste à charge souvent nul — sous réserve de validation du dossier. Quatorze heures, deux jours, une obligation levée pour des années.
À faire cette semaine : vérifiez qui, dans votre équipe, est formé ou dispensé. Personne ? Réservez le diagnostic.