Si vous exploitez un restaurant à Lyon, une cafétéria à Dijon ou un food truck à Annecy, votre établissement doit compter au moins une personne qualifiée en hygiène alimentaire. C'est une obligation nationale, inscrite aux articles L.233-4 et D.233-11 du code rural et de la pêche maritime.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, publiée le 3 avril 2026, vient d'en préciser les contours pour les services de contrôle. Elle abroge l'instruction de 2017 qui faisait référence jusque-là. Plusieurs points méritent d'être relus attentivement, y compris par ceux qui pensaient connaître le sujet.
Son nom n'est pas « formation HACCP »
Sa dénomination officielle est : formation spécifique en matière d'hygiène des aliments adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
L'administration est explicite sur ce point : depuis juin 2024, l'attestation délivrée à l'issue de cette formation ne doit comporter aucune référence à l'HACCP, ni logo de l'administration.
Pourquoi cette rigueur ? Parce que la formation HACCP existe bel et bien — mais c'est une autre obligation, portée par le règlement européen, qui concerne la personne chargée du plan de maîtrise sanitaire au niveau de l'entreprise. Deux textes, deux périmètres, deux finalités. Les confondre, c'est risquer de croire qu'on a réglé une obligation alors qu'on en a rempli une autre.
Qui est concerné : le code APE décide, pas le métier
L'obligation vise trois catégories d'établissements, identifiées par leur code NAF. Ces codes changent en 2026 avec la nouvelle nomenclature :
- 56.11G — restauration traditionnelle (ancien 56.10A) - 56.11H — cafétérias et autres libres services (ancien 56.10B) - 56.11J — restauration rapide et vente à emporter (ancien 56.10C) - 56.12Y — restauration mobile : camions de restauration chaude, étals de marché, vendeurs de crêpes, de glaces, de snacks
L'instruction indique que les inspecteurs consultent le code NAF de l'établissement avant le contrôle. Et qu'un code déclaré ne correspondant pas à l'activité réelle peut être signalé à la DGCCRF pour régularisation.
Ne sont pas soumis à cette obligation nationale : la restauration collective, les hôtels, les traiteurs immatriculés en 56.21, les rayons traiteurs de grande surface, les métiers de bouche dont l'immatriculation ne relève pas de la restauration — une boulangerie avec quelques tables, par exemple — et les tables d'hôtes remplissant quatre conditions cumulatives.
Attention : ne pas être soumis à cette obligation-là ne signifie pas être dispensé de tout. Le règlement (CE) 852/2004 continue de s'appliquer à tout établissement manipulant des denrées.
Trois façons de satisfaire l'obligation
Au moins une personne de l'effectif doit remplir l'une de ces trois conditions :
1. Avoir suivi la formation. 14 heures, dispensées par un organisme autorisé par arrêté préfectoral.
2. Détenir un diplôme ou un titre listé. Uniquement ceux figurant dans l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024, et délivrés à partir du 1er janvier 2006. Ce n'est donc pas « tout diplôme de la filière alimentaire » : il faut vérifier l'intitulé exact. L'instruction précise également de ne pas confondre cette liste avec les qualifications professionnelles prévues par le Code de l'artisanat.
3. Justifier de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire. La nuance est importante : il ne s'agit pas de trois ans d'ancienneté comme salarié, mais de trois ans à la tête d'une affaire. La preuve incombe à la personne ; le service Data INPI permet de l'obtenir gratuitement à partir d'un numéro SIREN.
Qui compte dans l'effectif
L'instruction retient une définition large : toutes les personnes composant l'effectif, rétribuées ou non — gérant, conjoints collaborateurs, stagiaires, alternants, intérimaires.
Et elle précise que le texte n'exige rien quant à la fonction de cette personne, son statut d'emploi, ou sa présence physique permanente. Contrairement à une idée répandue, ce n'est pas nécessairement le chef, ni quelqu'un présent tous les jours.
En revanche, l'obligation s'apprécie par établissement, donc par SIRET. Un exploitant de trois restaurants doit disposer d'une personne qualifiée dans l'effectif de chacun des trois.
Aucun renouvellement n'est imposé
L'instruction est claire : aucune fréquence, aucun renouvellement ne sont réglementairement imposés — ni pour cette formation, ni pour celles prévues par le règlement 852/2004.
Ce qui doit rester vrai en permanence, c'est la présence d'une personne qualifiée dans l'effectif. Si elle part, l'obligation réapparaît. C'est le point le plus souvent négligé lors d'un turnover.
Ce que vérifie l'inspecteur
Les justificatifs, sur papier ou sur écran, doivent être présents dans l'établissement à tout moment. L'exploitant doit également pouvoir prouver que la personne fait toujours partie de l'effectif.
En cas de non-conformité importante, l'inspecteur peut mettre l'établissement en demeure sur la base de l'article L.233-1 du code rural. Cette mise en demeure peut inclure une obligation de formation, même si l'établissement justifie de formations antérieures.
Pour situer l'échelle : en 2024, environ 88 000 établissements ont été inspectés en hygiène et sécurité, dont près de 80 000 en remise directe, et 63 002 contrôles ont été réalisés dans les établissements de restauration.
